Settore Lattiero-Caseario - MIA macchine

cerca
Vai ai contenuti

Menu principale:

Settore Lattiero-Caseario

Settore lattiero caseario

MIA realizza soluzioni personalizzate per il settore lattiero caseario, da impianti chiavi in mano per mini-caseifici fino  a macchinari per la grande industria, per il processo ed il confezionamento. Per la grande industria, consulta la sezione "Impianti Automatici", dove sono presentate alcune soluzioni realizzate.

Minicaseifici

La trasformazione del latte in formaggio a livello artigianale ed industriale può essere realizzata con svariate soluzioni impiantistiche partendo da impianti di piccole dimensioni fino a vere e propri caseifici  industriali. Questi impianti di piccole dimensioni, compatti, riescono ad assolvere tutte le funzioni necessarie alla trasformazione del latte condensando in se tutte le attrezzature casearie base di un caseificio industriale in scala ridotta, e vengono chiamati minicaseifici.

Processo di Caseificazione
La produzione di formaggio si basa sulle operazioni base schematizzate in tab.A. Tra parentesi sono  state indicate le operazioni dipendenti dal tipo di formaggio da produrre, molle, semicotto; in corsivo, le soluzioni che dipendono dalla soluzione impiantistica scelta. L’ottenimento di un buon formaggio prescinde sempre e comunque dai segreti  di un buon mastro casaro attento a tempi, temperature, quantità in maniera precisa.
Il latte in arrivo viene filtrato; se la soluzione adottata presuppone l’utilizzo di un serbatoio di accumulo, il  latte viene raffreddato ed inviato al serbatoio di accumulo. Dal serbatoio (in caso sia presente) o a valle del filtro, il latte viene inviato in caldaia (la polivalente): sempre e comunque prima dell’ingresso in polivalente  il latte viene pastorizzato. In polivalente, ottenuta la cagliata, avviene la rottura e l’agitazione. La cagliata viene quindi travasata negli stampi posti su appositi tavoli (tavoli spersori) che permettono di drenare il siero.  Questo, raccolto, viene inviato ad una seconda caldaia (o un serbatoio con intercapedine) dove viene prodotta la ricotta. La cagliata, una volta drenato il siero, subisce il cosiddetto processo di stufatura dopo di che viene messo in  un ambiente più fresco a riposare. Da qui, avviene la salatura, in salamoia, e quindi la stagionatura, che dal tipo di formaggio può variare da giorni ad anni.

Le attrezzature
Il dimensionamento di un minicaseificio dipendono dalla produzione giornaliera, dal grado di automazione che si vuole raggiungere e dal tipo di formaggio che si vuole produrre. Le attrezzature minime sono un sistema di filtraggio del latte al ricevimento, una polivalente, un tavolo spersore, carrelli con parete per la salatura e comunque una fonte di energia termica. Esistono nel mercato varie soluzioni, che utilizzano fonti energetiche diverse (energia elettrica, gasolio, gpl, ecc) che servono per produrre, a seconda della soluzione adottata, acqua surriscaldata o vapore, utilizzati nelle varie fasi della lavorazioni. Nella soluzione impiantistica minima, la pastorizzazione è realizzata all’interno della polivalente ed il latte viene lavorato immediatamente al ricevimento.
Nel caso si decida di utilizzare un serbatoio polmone, questo deve essere coibentato, per diminuire lo scambio termico con l’esterno: in questo caso, il latte viene refrigerato in uno scambiatore a monte. In alternativa, è possibile utilizzare un serbatoio con intercapedine refrigerato. In entrambi i casi, sarà necessaria un’unità di refrigerazione. La refrigerazione ha lo scopo di portare il latte a 4 °C per bloccare la proliferazione di batteri.
A monte della polivalente, è possibile inserire una unità di pastorizzazione, che oltre alla funzione base serve per far arrivare il latte in polivalente alla giusta temperatura.
Le polivalenti possono essere singole, doppie, generalmente rialzate, talvolta a ribaltamento, per il trasferimento della cagliata per gravità. Sono dotate inoltre di tutti gli strumenti per l’agitazione del latte e la rottura della cagliata.
La polivalente può inoltre essere utilizzata anche per la fase di stufatura. In alternativa, tale fase può essere eseguita nel tavolo spersore che nel caso deve essere ad intercapedine e dotato di coperchio. La soluzione comunque maggiormente adottata nei minicaseifici per la stufatura è dotarsi di tavoli a parete con intercapedine. Le soluzioni più industrializzate prevedono una sala di stufatura a temperatura controllata.

Per la produzione della ricotta si utilizza un contenitore a doppia parete.
Qualora l’azienda infine non fosse dotata di cantine naturali, sarà necessario dotarla di celle refrigerate, dimensionate in base a quantità e tipologia di produzione. Completano ovviamente il quadro impiantistico pompe di trasferimento e quadro elettrico di controllo.
Relativamente al settore vendita, pur potendo essere svolta manualmente, le esigenze di mercato consigliano di dotarsi quelle macchine base quali porzionatrice per il formaggio, bilancia ed ettichettatrice: esistono soluzioni più o meno automatizzate in funzione della produzione. Oltre queste, a seconda del mercato e del tipo di formaggio,è necessaria anche una macchina per il sottovuoto.
Le necessità impiantistiche descritte, opportunamente dimensionate in base alla produzione voluta, coprono le esigenze impiantistiche dei minicaseifici, dai più compatti ai più grandi.


download

Scarica la brochure
minicaseifici


Attrezzature Minicaseificio
formaggi molli e semicotti


Filtro

Unità di refrigerazione

Serbatoio coibentato

Pastorizzatore

Polivalente

Tavoli spersori

Carrelli incamiciati con parete

Salamoia

Celle di stagionatura

Torna ai contenuti | Torna al menu